L'annuaire des Boulangers Fait Maison présente
La galette des rois, produit phare de l'industrie

 


L'épiphanie et la galette des rois industrielle

Et chaque année, cela recommence. Les galettes de rois, qui sont présentes déjà début décembre dans les supermarchés et chez les boulangers, sont les grandes stars du début d'année.

Un marché colossal
On estime à environ 30 millions le nombre de galettes des rois vendues chaque année en France.

Pourquoi sur une période si longue ?

Ne perd-on pas un peu le sens festif-sinon religieux-, de ce dessert, quand on nous en propose pendant deux, voir souvent trois mois d'affilée ?

On confond aujourd'hui la fête de l’Épiphanie et la dégustation de cette fameuse galette des rois, même si, à l'origine, ce dessert relève d'une tradition païenne.

Dans un reportage du journal télévisé de TF1, un boulanger pâtissier disait que la galette (maison) représentait 14% de son chiffre d'affaire de l'année.

A défaut d'acheter et de consommer plusieurs galettes des rois pendant ces périodes d'agapes de fin et de début d'année, ne vaudrait-il pas mieux s'attacher à en manger moins, mais de qualité irréprochable ?


La fête de l'industrie agroalimentaire

Le journaliste Jean-François Arnaud a développé ce sujet au début de l'année 2013 dans un article de Challenges. Celui-ci donne la parole au boulanger Jean-Luc Poujauran, selon lequel 80% des galettes vendues dans les boulangeries et les pâtisseries (dans la capitale) seraient d'origine industrielle. Peu importe les chiffres exacts. Personne ne les connaît, il faudrait pour cela une enquête nationale assortie d'une transparence totale des acteurs en question : commerces de détails, grandes et moyennes surfaces, boulangers et pâtissiers ainsi que des groupes industriels fournisseurs des fameuses galettes

Mais le constat est là : comme dans les restaurants, il semble qu'un grande part des gourmandises présentées (suggérées) comme du fait-maison dans les boulangeries soient des produits industriels généralement décongelés puis cuits sur place.

Attention, ce n'est pas parce que vous achetez votre galette des rois chaude et croustillante, tout juste sortie du four, dans votre hypermarché ou chez votre boulanger que celle-ci est artisanale et " faite-maison ". Les fournisseurs de l'industrie agro-alimentaire les livrent bien souvent crues et surgelées.

Selon Christophe Vasseur, "si votre boulanger ou votre pâtissier vous conseille de passer votre galette au four pour la tiédir afin de la rendre meilleure, c'est qu'elle est à coup sûr industrielle" (le point)

Le prix des galettes fluctue énormément, entre 5 euros et 30 euros la pièce de 6/8 parts en général. Mais il s'agit ici du prix de vente final. Si un supermarché ou un boulanger multiplie par trois (fourchette basse) le prix que lui aura coûté sa galette industrielle, on constate que celle-ci ne peut être souvent réalisée qu'à partir de produits de base de qualité plus que médiocre. Dans un article de Plana Radenovic de janvier 2011 sur Europe 1.fr, un fournisseur aurait informé, anonymement, qu'une galette des rois de 500 grammes serait vendue 1,50 euros aux supermarchés. Quelle qualité peut-on espérer pour un prix de revient pareil, du côté du fabriquant ?  

Précisons que les galettes des rois ne présentent pas les mêmes formes partout, ni ne sont confectionnées avec les mêmes ingrédients. Elles relèvent de ce fait, aussi, de véritables traditions culinaires régionales et peuvent être des galettes à base de pâtes feuilletées à la pomme ou à la frangipane, ou, dans le Sud de la France, des brioches circulaires parsemées de fruits confis.


Chez le boulanger ou au supermarché ?


Mais pourquoi aller acheter une galette des rois chez un boulanger si c'est pour consommer le même produit industriel que dans la grande surface voisine ? La grande surface ne ment pas, puisqu'elle est obligée d'afficher la composition des galettes des rois qu'elle vend.
D'autre part il n'y a pas lieu de s’étonner de voir des galettes industrielles dans un supermarché, un supermarché étant la vitrine de l'industrie agroalimentaire.
On ne peut pas en dire autant d'un artisan boulanger pâtissier qui lui est censé représenter le terroir, le fait main, l'amour du produit


Fête de la malbouffe.

Votre galette des rois, vous la préférez chimique ou faite-maison ?

La liste des ingrédients n'est souvent pas triste.

Pour réaliser une galette des rois artisanale à la frangipane, il vous faut, en gros, de la farine, du sucre, des oeufs, du beurre, de la poudre d'amande, du sel et un peu d'eau.

Dans les galettes des rois industrielles, on trouve en général des acidifiants (acide citrique ou E330), des antioxydants (acide ascorbique ou E300), des émulsifiants, des arômes (qui n'ont de naturel que le nom) bien entendu (sinon c'est pas bon !), des conservateurs souvent comme du sorbate de potassium (E202) ou de l' anhydride sulfureux  (E220),des colorants comme l' érythrosine ou E127, probablement cancérigène (sinon c'est pas beau ?), des gélifiants (sinon c'est tout plat ), etc.

Ce n'est plus de la pâtisserie, c'est de la chimie de haut niveau

Pourquoi ne pas oser demander à son boulanger si sa galette est fait maison ?!


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