L'annuaire des Boulangers Fait Maison présente
Le fait maison, l'assemblage, le réchauffage

 


  Fait-maison ou industrie agroalimentaire chez les boulangers pâtissiers...

Le réchauffage (ou la décongélation), l'assemblage, la fabrication maison.
  • Pourquoi ai-je l'impression d'avoir vu exactement le même opéra dans la vitrine de 20 boulangers ?
  • Pourquoi voyons-nous ces mêmes macarons dans un grand nombre de vitrines de boulangers ? 
  • Comment se fait-il que celui-ci présente toujours des gâteaux si parfaits ?
Remarquez les camions des fournisseurs de viennoiseries et de pâtisseries industrielles devant les boulangeries tôt le matin

En fait des géants du secteur proposent à la vente aux professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie absolument tout ce qui est nécessaire pour élaborer des viennoiseries ou des gâteaux d'assemblage, comme ils proposent aussi des produits déjà transformés et prêts à la vente.

Les catégories d'élaborations de viennoiseries et de pâtisseries dans les boulangeries.

Nous trouvons 3 grandes catégories de fabrication de produits:
- Le réchauffage ou la décongélation
- L'assemblage
- Le fait maison, la fabrication maison

 Un même boulanger peut jongler entre ces différentes catégories selon le type de produits (viennoiseries, pâtisseries, mignardises, chocolats,)

- Le réchauffage
Ici le produit est entièrement d'origine industrielle. Le boulanger se contente de dégeler des produits surgelés, éventuellement de les cuire ou de finaliser leur cuisson.

Ainsi, les croissants et autres pains au chocolat peuvent être achetés tout faits, fermentés et déjà dorés à l'oeuf, et ne nécessitant qu'un réchauffage d'une vingtaine de minutes au four.
Les viennoiseries industrielles par exemple sont livrées par cartons contenant souvent 50, 100 ou 200 unités. Le prix d'achat d'un croissant par le boulanger peut être de l'ordre de 0,20 centimes d'euros, de 0,30 centimes d'euros pour un pain au chocolat ou de 0,60 centimes d'euros pour un chausson aux pommes.
Que les produits servis soient d'excellente qualité ou la pire des cochonneries, le pseudo boulanger ne fabrique pas ses viennoiseries lui-même et donc ne répond pas à notre demande. 
(Notre définition ne porte pas sur la qualité des produits servis mais sur le fait qu'ils soient élaborés sur place dans l'atelier du boulanger ou pas).
Ainsi, si lorsque vous pénétrez dans une boulangerie vous sentez la bonne odeur des pains au chocolat fraîchement sortis du four, cela ne signifie pas que ceux-ci ont été fabriqués sur place. En effet, le boulanger peut acheter des viennoiseries industrielles toutes faites et " prêtes à cuire ", ce qui contribue à induire le consommateur final en erreur.

- L'assemblage
Les viennoiseries crues surgelées peuvent entrer dans cette catégorie. Le boulanger se contente ici, après les avoir reçues crues et surgelées, mais déjà élaborées, de les laisser fermenter environ 2 heures et de les dorer au jaune d’œuf.
L'assembleur travaille ici mais au minimum.

Le boulanger ou le pâtissier peut élaborer par exemple des " choux à la crème " en assemblant une crème pâtissière qu'il aura obtenue à partir d'une préparation pour crème pâtissière (comme nous pouvons nous-mêmes acheter en supermarché des préparations pour moelleux au chocolat par exemple ou pour flans) avec un choux qu'il aura élaboré entièrement lui-même, ou obtenu grâce à une préparation pour choux.

Nous ne sommes ni dans le fait maison intégral ni dans du réchauffage exclusif.
- Le fait maison
Élaboration de viennoiseries, de pâtisseries, de bonbons au sein de l'atelier de la boulangeries ou de la pâtisserie par assemblage et manipulation de produits de bases, si possible frais, ou surgelés.
Le fait maison consomme du temps.
Parmi les produits de base:
- huile
- sucre
- farine
- beurre
- crème
- oeufs
- lait
- fruits (frais, en conserve ou surgelés)
"Le produit, l'ingrédient de base est la clef du fait maison"


.

..
 
L’article L122-5 du code de la propriété intellectuelle n’autorise que les « Les copies ou reproductions strictement réservées à l'usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective » et les « Les analyses et courtes citations » sous réserve que « soient indiqués clairement le nom de l'auteur et la source »
Toute contrefaçon est sanctionnée par les articles L.335-2 du code de la propriété intellectuelle.

L’article L.122-4 précise que « Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite. Il en est de même pour la traduction, l'adaptation ou la transformation, l'arrangement ou la reproduction par un art ou un procédé quelconque »

Nous contacter



Copyright © 2014 - Restaurants Qui Font A Manger. Mise à jour juillet 2014
Tous droits réservés - Reproduction interdite sans autorisation

oo oo oo